Devo confessare che non lo so
Io farei così, se da una ricerca non salta fuori che c'è un modo per farlo:
Ambiente di sviluppo o se non c'è, copia del sito in locale (questo per evitare che avvengano modifiche al db tra i due dump).
Dump del db
Modifica dello stato di un ordine
Dump del db
Controllo dei due dump con un file diff.
In questo modo sei certo di cosa accada quando modifichi uno stato ordine. Se ciò che accade è una semplice modifica di un campo di una tabella (cosa che suppongo), allora puoi semplicemente fare una query che modifichi quel campo per tutti gli ordini che devi 'trattare' (che, individuerai in modo 'congruo').
Se avviene più di una modifica, beh si tratterà allora di scrivere una query un pochino più complessa.